simona-obertoCorriere di Chieri   –  29 Gennaio 2016

di  Simona Oberto Naturopata/ConsulenteNutrizionista

I fiori in cucina: un’antica specialità che torna di moda. E per di più sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive. Esistono circa 50 specie differenti di fiori eduli cioè commestibili.  Parliamo di Antoalimurgia, parolone che altro non vuol dire che “ l’utilizzo dei fiori a scopo alimentare”, cioè rielaborazione sui fornelli di tutto ciò che troviamo nei prati o nei nostri giardini…Alcuni senza saperlo li consumiamo già (è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano). Altri, invece, siamo più propensi ad immaginarli solo in  un vaso, piuttosto che nelle nostre pietanze!

Ma l’utilizzo dei fiori in cucina è una pratica estremamente antica: dalla civiltà cinese a quella romana alla greca. I petali di rosa ad esempio venivano impiegati già in epoca romana come ingredienti di tante preparazioni; nel Medio Evo in Francia  erano molto utilizzati i fiori di calendula  e di viola in insalata. Fino ad arrivare ai nostri giorni, alle nostre tavole, dalla cucina casalinga a quella stellata…fiori e germogli ovunque  ad insaporire, colorare e stuzzicare il palato!

Risotto ai fiori di calendula…misticanze con genzianella e margherite, patè di germogli di quercia, frittatine alla ginestra, biscottini alle viole, sformatini di melissa, soufflè di petali di rosa…con i fiori si può preparare veramente di tutto dall’antipasto al dessert! Quasi tutti i fiori sono commestibili, a parte alcuni velenosi come quelli dell’oleandro, del  ciclamino, della stella di natale e della bella donna…La parola d’ordine è “sperimentare”! Ad esempio la rosa canina rende al massimo nelle marmellate, i fiori di calendula si sposano benissimo in un piatto di spaghetti alla matriciana, con i papaveri si fanno biscotti e liquori, il fiore del tarassaco è ideale per frittate, su una bella bistecca ottimi i fiori di melograno…Dal punto di vista nutrizionale, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine A e C. In particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono particolarmente ricchi di potassio.  Inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore.

Ma non solo il profumo anche il colore dei fiori determina il loro grado di apprezzamento: fiori gialli o arancioni sono di solito preferiti a quelli di tonalità più scure come il blu. La colorazione dei fiori dipende comunque dalla presenza di diverse sostanze, fra le quali il ruolo più importante è solitamente giocato dalle antocianine e dai carotenoidi.

I fiori trovano un classico impiego negli sciroppi o nei liquori, le più utilizzate sono le rose, le violette, il papavero selvatico. Anche nelle tisane si trovano spesso i fiori essiccati di molte piante, dalla malva al tiglio, dalla violetta al girasole, alla verbena. Ma dal punto di vista dell’apporto nutrizionale,  bisogna tener presente anche  della presenza nel fiore, del polline che, per quanto presente in quantità minime e pur non avendo impatti sul sapore e sull’odore, può costituire un’importante fonte di carboidrati, sostanze azotate, lipidi, carotenoidi e flavonoidi; del nettare  che è una componente liquida dolciastra che contiene zuccheri semplici, aminoacidi (soprattutto prolina) e proteine, sali, acidi organici e sostanze fenoliche; e infine  dei petali  che contengono, in aggiunta ai componenti già detti, sia pur in forma meno concentrata, vitamine, sali minerali, altre sostanze antiossidanti.

Alcune curiosità: i fiori di CALENDULA hanno un gusto  piccante, sapido, pepato; i fiori di BASILICO sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole; il fiore di BORRAGINE  sa di cetriolo; quello dell’ ANGELICA  varia dal colore lavanda/blu al rosa acceso e il sapore ricorda la liquirizia;  il fiore della LAVANDA è un pò amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente; il fiore del NASTURZIO è uno dei più commestibili  e  popolari, con sapore dolce con una punta di peperoncino.

Quelli del GELSOMINO sono super fragranti e vengono utilizzati nel te, ma si possono usare anche nei dolci, mentre quelli della VIOLA hanno un sapore delicato di menta. Una ricetta veloce e leggera!

La “ricotta colorata ai petali di Viola”: ricotta fresca, 1 cucchiaio di olio extra vergine spremuto a freddo, pepe bianco, erba cipollina, petali di viola grossolanamente tritati. Mescolare bene tutti gli ingredienti e servire in ciotole rivestite con foglie di lattuga fresca.

Chissà magari potrebbe essere un’idea colorare i nostri piatti natalizi con qualche petalo qua e là…una nota di buon umore sulle nostre tavole!!