La Nutrigenomica ci insegna come utilizzare il cibo come un potente strumento di
salute. Nel DNA esistono circa 35.000 geni, la maggior parte dei quali funzionano in
relazione alla qualità del cibo ingerito. Un cibo che porta una INFORMAZIONE
diretta alle nostre cellule. Il problema è che il cibo altamente processato, addizionato
e conservato non contiene più le informazioni giuste e parla un linguaggio che il
nostro organismo non riconosce. Questa mancata comunicazione sta causando un
inevitabile processo di “disequilibrio molecolare” alla base di tutte le patologie
cronico degenerative! Quindi quando decidiamo di acquistare un alimento la
domanda che dobbiamo porci è: quali nutrienti contiene questo cibo? Perché lo stesso
alimento a seconda della lavorazione che ha subito, può contenere sostanze
citotossiche o citoprotettive. Vi faccio un esempio pratico. Parliamo di uno degli
ingredienti che in questi ultimi anni è stato messo sotto accusa ed è stato tema di
dibattiti anche molto accesi! Sto parlando dell’olio di palma. In realtà sull’argomento
c’è ancora molta confusione. Da un lato, c’è chi tende a demonizzarlo per l’elevato
contenuto di acidi grassi saturi (circa il 50% del totale), poco salutari perché tendono
a far alzare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Dall’altro, c’è chi lo salva,
per l’elevato contenuto di precursori delle vitamine A ed E, potenti antiossidanti.
Dunque cerchiamo di mettere un po’ di chiarezza. La prima domanda che dobbiamo
porci è: di quale olio di palma stiamo parlando, del prodotto naturale integrale o di
quello raffinato? L’olio di palma grezzo, spremuto a freddo, è un olio vegetale
commestibile ricavato dalla polpa dei frutti di palma, di consistenza semi-solida a
temperatura ambiente. Ha un colore rossastro dovuto all’alto contenuto di carotenoidi
e tocoferoli che lo rendono un prodotto naturale e per certi aspetti anche salutare per
contrastare lievi carenze vitaminiche. Bisogna dire che non ha particolari
controindicazioni, ma, come qualsiasi altra fonte di grassi saturi (nel suo caso
parliamo di acido palmitico), non deve essere usato, se in presenza di patologie come
l’ipercolesterolomia, la steatosi e le cardiopatie. Tutt’altra cosa è l’olio di palma
raffinato, usato a livello industriale. Si perché parliamo di un olio bifrazionato che si
ottiene mediante un processo industriale a caldo, che lo rende fluido e giallo come un
comune olio di semi. In questo processo di raffinazione, l’olio di palma perde
purtroppo tutta la sua componente di antiossidanti, mantenendo invece la frazione di
grassi saturi. Le aziende lo utilizzano essenzialmente come olio di frittura o come
ingrediente per la preparazione di moltissimi prodotti, poiché si tratta di un
ingrediente poco costoso e comodo da utilizzare sulla base delle sue caratteristiche
organolettiche e della consistenza. Per questo motivo negli ultimi decenni i prodotti a
base di olio di palma hanno invaso i supermercati: soprattutto prodotti da forno come
merendine e biscotti, creme spalmabili e gelati confezionati, non risparmiando
neanche il settore biologico. Le ragioni del suo boom derivano appunto dal fatto che è
un olio a bassissimo costo con una resa produttiva e commerciale molto elevata, più
della soia e del girasole. Fino a qualche anno fa le industrie potevano indicare la
presenza di quest’olio sotto la dicitura generica “grassi vegetali”. Escamotage che ha
funzionato fino al dicembre 2014, data in cui una precisa norma europea ha sancito
l’obbligo di indicarne chiaramente la presenza in etichetta, senza però l’obbligo di
indicarne la quantità. Dal punto di vista nutrigenomico, il problema dell’olio di palma
raffinato è rappresentato dalla grande quantità di grassi saturi che fornisce
all’organismo e dalla presenza di sostanze citotossiche che si formano nel processo di
raffinazione ad alte temperature. E visto che è presente in un gran numero di prodotti
alimentari, il rischio è veramente elevato, con la conseguenza di un incremento di
molecole infiammatorie circolanti nel sangue che favoriscono lo sviluppo di
patologie cardiovascolari, aterosclerosi, diabete e persino tumori. Molti studi
scientifici ne comprovano la pericolosità in alti dosaggi. La stessa Autorità europea
per la sicurezza alimentare (Efsa) ha sollevato diverse perplessità a tal proposito,
sostenendo che l’olio di palma (assieme ad altri oli vegetali e margarine usate
nell’industria alimentare) farebbe particolarmente male soprattutto ai bimbi e agli
adolescenti, grandi consumatori di snack e merendine. Un allarme, questo lanciato
dall’Efsa, raccolto dalla maggior parte delle grandi catene alimentari che, hanno
sospeso la produzione dei loro prodotti con olio di palma, sostituendolo con burro,
olio di girasole, burro di cacao, di mais e olio d’oliva. Ma i dubbi sull’utilizzo o
meno di quest’olio non riguardano solo il settore alimentare, perché l’olio di palma è
l’olio vegetale più usato al mondo, anche nel settore cosmetico, energetico,
farmaceutico e persino nella produzione di mangimi. Purtroppo questa massiccia
richiesta ha comportato e comporta tutt’oggi un massiccio abbattimento delle foreste
pluviali del Sud-Est asiatico per far spazio alle nuove piantagioni e le conseguenze si
misurano in termini di biodiversità: la distruzione dell’habitat di numerose specie tra
cui l’orango, l’impennata di gas serra nell’atmosfera e lo stravolgimento dell’assetto
idrogeologico del territorio. Ma un aspetto positivo c’è! Grazie alle sue caratteristiche
chimiche, infatti l’olio di palma, quello raffinato, per i suoi bassi costi di produzione,
ha destato numerosi interessi in campo industriale anche nell’ambito delle energie
rinnovabili. Perchè, attraverso un processo chimico detto di transesterificazione che
consente di tramutare i grassi in composti infiammabili, un olio vegetale, come l’olio
di palma, potrebbe essere utilizzato per la produzione di biodiesel. Il biodiesel
possiede caratteristiche molto simili al diesel derivante dal comune petrolio ma è
molto meno costoso e inquinante! E allora perché non pensare di farlo diventare una
importante fonte di energia rinnovabile?